Hier je me suis inspirée d’une recette de mon livre Hachette/Ecole Cordon bleu sur les gestes et techniques culinaires (livre intéressant mais bourré de fautes d’édition et de conception, dommage). Il s’agissait du poisson setchuan. Il est 21h et je n’ai pas les ingrédients qu’il faut mais je me concentre sur la cuisson – friture suivie d’un braisage -, objet de mon intérêt. Le résultat est délicieux et finalement tout à fait « asiatique »… et je remporte la palme de la plus moche photo culinaire du monde et de mon site, ex aequo avec la banane façon limace.
Ingrédients pour 3/4 personnes (selon la taille du poisson) :
– une belle dorade royale
– 3 CS de nuoc mam
– 2 CS de sauce d’huître
– 1 CS de whisky
– 1 CS de vinaigre de Xeres
– 2 CS de poudre de gingembre
– 4 gousses d’ail
– 1 oignon
– 15 cl de soupe de poisson
– 1 CC de fécule
– 1 CC de sucre
– 2 CS de ciboulette
– 1 CC d’huile de sésame
– 2 CS de coriandre en feuille
– huile de soja pour la cuisson
Préparation
Préparer le poisson : couper les nageoires latérales, ventrales et dorsales, l’écailler, le vider. Votre poissionner peut le faire.
Effectuer trois larges entailles chaque côté du poisson.
Le sécher avec du papier absorbant (moins il sera humide, moins vous aurez d’éclaboussure lors de la friture).
Préparer les ingrédients dans 4 bols :
1) le gingembre, l’oignon émincé et l’ail écrasé
2) le nuoc mam, la sauce d’huître, le whisky et le vinaigre
3) la fécule délayée dans 2 CC d’eau et la soupe de poisson
4) la ciboulette émincée et le sucre
Garder la coriandre émincée et l’huile de sésame à proximité.
Cuisson
Faire chauffer un wok, ou à défaut un très grand fait tout (ce que, ayant sacrifié mon wok sur l’autel de la plaque à induction, j’ai fait), sur feu vif.
Ajouter une grande quantité d’huile (50cl environ). Lorsque l’huile est bien chaude, déposer délicatement le poisson à l’aide de deux spatules (attention aux éclaboussures). Frire 3 minutes de chaque côté.
Retirer le poisson, toujours à l’aide des spatules, et le déposer sur du papier absorbant.
Jeter l’excès d’huile, ne conserver que l’équivalent d’une cuillère à soupe.
Toujours sur feu vif, ajouter le contenu du premier bol. Faire revenir 1 à 2 minutes puis ajouter le bol 2. Faire bouillir un peu et ajouter le bol 3. Mélanger intimement et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Réduire le feu (doux) et déposer à nouveau le poisson dans le wok pour le braisage.
Il s’agit de cuire le poisson à cœur en l’arrosant continuellement du liquide de cuisson.
Poursuivre le braisage pendant 5 minutes environ en retournant le poisson à mi cuisson.
Retirer enfin du feu.
Ajouter à la sauce le bol 4. Faire réduire 2 minutes.
Pendant ce temps préparer le poisson rapidement.
Au moment de servir, ajouter l’huile de sésame à la sauce et saupoudrer de coriandre.
Accompagner de riz ou bien, comme nous l’avons fait hier, d’une purée de panais légèrement crémée : la douceur du légume accompagne à merveille la force de la sauce.