Envie d’un dessert au citron qui change un peu de la tarte traditionnelle. J’ai cherché une recette de mousse au citron… mais le résultat est à affiner (explication plus loin). Quoiqu’il en soit, c’était très bon, bien fort en citron. La meringue apporte de la douceur et du croquant. C’est tout bon.
Ingrédients pour 6 tartelettes :
pour la mousse au citron
(vous en aurez beaucoup, vous pouvez diminuer les doses ou servir le surplus dans un autre dessert) :
– 5 citrons jaunes non traités
– 4 oeufs
– 20 cl de crème fleurette
– 200 g de sucre
– 6g de gélatine (ici en feuille)
pour le biscuit sablée :
– 200g de farine
– 150g de beurre doux
– 50g de sucre
pour la meringue :
– 2 blancs d’œufs
– 125 g de sucre
– 1 pincée de sel
facultatif pour le décor :
– un citron vert (le rendu sera plus contrasté qu’avec un jaune)
La mousse de citron (possible la veille)
Commentaire :
J’ai fait des recherches sur Internet et j’ai trouvé cette recette. Le résultat est très bon mais pas mousseux car, au refroidissement, après l’ajout des blancs en neige, l’appareil s’est divisé : mousse au dessus, crème en dessous. J’ai donc tout mélangé à nouveau alors que la gélatine avait déjà pris, et la texture finale était proche d’une crème au citron classique. Je modifie donc légèrement la recette que je publie, et quand je referai cette mousse, j’en ferai le bilan.
Prélever le zeste des citrons (3 ou 4 mm de longueur) puis presser les fruits.
Faire ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide.
Faire chauffer le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien la dissoudre.
Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre.
Faire bouillir la crème et l’ajouter au mélange. Mélanger soigneusement.
Remettre sur le feu au bain-marie en mélangeant au fouet, sans cesse, jusqu’à épaississment (consistance d’un sabayon). Hors du feu, incorporer le jus de citron et les zestes, mélanger intimement.
Laisser refroidir au moins une heure, que l’appareil commence à épaissir.
Battre les oeufs en neige avec une pincée de sel, les incorporer délicatement à la crème épaissie. Commencer par incorporer une grosse cuillère à coupe de blanc, au fouet, pour détendre la crème, puis ajouter le reste doucement avec une spatule ou une maryse, sans casser les blancs.
Réserver au moins 4h au réfrigérateur.
Les biscuits (possible la veille)
Mélanger aux doigts le beurre à température ambiante, coupé en cube, la farine et le sucre. Travailler rapidement pour obtenir un sablage homogène. Rassembler la pâte en un cylindre épais (environ 8cm de diamètre) et entourer de cellophane. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Sortir la pâte, découper 6 grosses tranches. Enfournez 20/25 min à 180°C.
Les fonds doivent être blonds.
Une fois refroidi, réserver dans une boîte hermétique.
Les batônnets de meringues au four (possible la veille)
Sortir les œufs du frigo un quart d’heure avant de les utiliser.
Préchauffez le four à 120°C.
Séparer les blancs des jaunes.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Quand les blancs sont fermes, ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre.
A l’aide d’une poche à douille lisse, former sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat 18 batonnets de meringue de 10 cm de long environ. Cuire les bâtonnets 25/30 minutes : ils ne doivent pas colorer mais être suffisamment fermes pour tenir dans l’assiette.
Décoller les meringues délicatement dès la sortie du four et laisser refroidir.
Réserver dans une boîte hermétiques.
Meringues fondantes au chalumeau et assemblage (le jour même / 2 ou 3h avant de déguster)
La meringue fondante doit être réalisée à même l’assiette. Vous pouvez la faire sans problème quelques heures avant votre repas.
Avec votre poche munie d’une douille lisse, tracer un cercle en longeant le bord de votre assiette.
Avec un chalumeau, dorer vos meringues.
Disposer un peu de meringue crue au centre des assiettes.
Déposer dessus un sablé. La meringue va maintenir le sablé en place.
Dresser la crème de citron sur les sablés, avec la poche à douille munie d’une douille cannelée.
Vous pouvez à ce moment raper un peu d’écorce de citron vert sur vos tartes. Et décorer d’une demi-tranche de citron vert.
En revanche, ne positionnez pas vos batonnets de meringue, ils ramolliront.
Au moment de servir
Disposer 3 batonnets de meringue dans chaque assiette.
Déguster bien frais avec un verre de limoncello (liqueur de citron italienne)… également bien frais!
je peux témoigner, j’y étais………et y être c’est
ressentir l’impression d’avoir bien de la chance!!!
C’est bien gentil ça !