gateau-mariage-magalie-carlos-2

Gâteau aux fraises et chocolat blanc, comme un fraisier croquant

Voici un beau gâteau pas difficile à réaliser. Il s’agit d’une pâte sablée, de fraises et d’une mousse au chocolat blanc, montées comme un fraisier. La décoration en revanche prendra plus de temps ! Je remercie Romain d’avoir ainsi magnifié mon gâteau. Cette recette commence aussi une série : celle du mariage de Magalie et Carlos à qui je souhaite beaucoup de bonheur.

Ingrédients pour un gâteau de 40 cm sur 30 cm et 5cm de hauteur (soit 15/20 personnes) :
pour la pâte sablée
– 150g de beurre doux
– 150g de beurre salé
– 400g de farine
– 100g de sucre en poudre
pour la mousse
– 7 plaques de chocolat blanc pâtissier (plaque de 180g de mémoire)
– 100 cl de crème fleurette entière bien froide
pour garnir
– 1,5 kg de fraise

J’ai utilisé un cadre à pâtisserie de 30×40 cm et 5 cm de hauteur.
Vous pouvez réduire la quantité par deux et utiliser un moule rond à charnière de taille plus conventionnelle.
Répartissez les restes éventuels de mousse au chocolat blanc dans des verrines, ça fera un autre dessert…

La pâte sablée

Mélanger les ingrédients pour réaliser la pâte sablée. Travailler rapidement pour ne pas trop réchauffer le beurre avec vos mains. Etaler dans votre cadre à gâteau et laisser reposer au frais 30 minutes.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes et laisser refroidir.

La mousse au chocolat blanc

Casser les plaques de chocolat et les mettre dans un cul de poule (ou autre récipient pouvant être utiliser au bain marie). Mettre une casserole d’eau à bouillir. Faire fondre le chocolat au bain marie en surveillant. Remuer pour obtenir une chocolat onctueux. Dès qu’il est liquide, retirer du feu et ajouter 30cl de crème très froide. Laisser refroidir aux alentours de 25°C en le plaçant dans un saladier plein d’eau froide et de glaçon puis au congélateur pour terminer. Remuer de temps en temps si nécessaire.

Attention : alors que je réalise très souvent cette recette sans difficulté, il a fallu que le jour du mariage je fasse trop chauffer le chocolat… il était parfaitement fondu et je ne l’ai pas retiré immédiatement du feu. Le chocolat c’est alors mis à durcir puis les huiles du chocolat se sont dissociées ! Romain m’a expliqué que c’est une réaction normal du beurre de cacao et de la poudre de lait. Donc si ça vous arrive : retirez immédiatement du feu, laissez refroidir un peu et remuez de temps en temps, pas trop pour ne pas favoriser la séparation des ingrédients du chocolat. Surveillez et remuez à nouveau, régulièrement au fur et à mesure du refroidissement, en incoporant la crème fleurette quand ça a déjà un peu refroidi. La texture redeviendra crémeuse et vous pourrez poursuivre comme prévu. Ouf ! Merci Romain !

Dans un récipient que vous aurez au préalable laisser au congélateur pour qu’il soit bien froid, monter le reste de la crème liquide en chantilly bien ferme (ou crème mousseuse dixit Romain le pâtissier, car la crème montée n’est chantilly qu’après adjonction de sucre). Réserver au froid.

Quand le chocolat est à température incorporer un peu de crème puis le reste au fur et à mesure, délicatement pour ne pas faire retomber. Réserver au froid.

Les fraises et le montage

Nous avons choisi de ne pas laver les fraises à grande eau car il est très difficile ensuite d’enlever tout l’humidité et ça nuit à la tenue du gâteau.

Equeuter les fraises. Couper la base pour que la hauteur du fruit, posé sur le fond sablé, ne dépasse pas la hauteur du cadre. Ne pas jeter les reste, ils pourront être servi en salade de fruit, en tarte ou accompagné du reste de mousse.

Couper une fraise en 4 dans la hauteur et positionner un morceau à chaque angle du cadre.
Couper quelques fraises en 2 dans le sens de la hauteur et habiller tout le tous du cadre en serrant bien les fraises.
Couvrir le reste du fonc sablé de fraises, en les collant les unes aux autres.
Note : initialement je laissai un peu de place entre les fraises mais Catherine, la mère de la mariée et femme de pâtissier, m’a signalé que chez eux ils en mettaient plus. Et bien elle a raison, plus il y a de fraises, meilleur c’est !

gateau-mariage-magalie-carlos-1Quand le fond est couvert de fraises, couler la mousse de chocolat blanc jusqu’au bord du cadre.
Lisser le dessus et placer au réfrigérateur pendant 24h.

Service et décoration

Pour démouler le gâteau, vous pouvez soit faire légèrement chauffer les bords extèrieurs du cadre pour qu’il s’enlève tout seul, soit passer la lame d’un couteau très fin et trempé dans l’eau chaude à l’intèrieur du cadre.

La décoration est composée de fruits frais et de chocolat. Romain a réalisé des feuilles, des coeurs (c’est un mariage n’oublions pas), des spirales et une corne d’abondance en chocolat. Il a également fait un décor velour (chocolat blanc réduit en fine poudre et déposé au compresseur, si j’ai bien compris) et une plaque en sucre sur laquelle on pouvait lire le nom des heureux mariés !

10 thoughts on “Gâteau aux fraises et chocolat blanc, comme un fraisier croquant

  1. Bonjour, merci beaucoup pour la recette! Je suis l’un des plus grands amateurs de chocolat blanc et j’ai vraiment adoré l’idée. J’espère être en mesure de préparer elle aussi bonne que ça ressemble dans l’image.

    1. Bonjour Fanny. Vous souhaitez le faire en tarte format classique ? Comptez la moitié des ingrédient pour la pâte, pour la crème, 1 plaque de chocolat blanc et 20cl de crème, 500g de fraises. Le rapport crème/fraise/sablé ne sera pas la même mais ce sera très bon. Si vous voulez un rapport plus proche de cette recette, et que vous disposez d’un cercle pour dresser en hauteur, comptez 2,5 plaques de chocolat blanc et 40 cl de crème. Je me base sur un cercle de la taille d’un plat à tarte, donc ça pourra servir 8 à 10 personnes.
      Bonne dégustation !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *