Préparation certes assez longue mais cela m’a permis de tester plusieurs recettes en une : la pâte à choux (mon deuxième essai), les parfums de la crème pâtissière, les différents nappages à imaginer… Un festival de goût et je ne compte pas m’arrêter là !
Les ingrédients indiqués m’ont permis de préparer 30 gros choux dont : 10 au chocolat noir avec nappage au chocolat, 6 café avec glaçage au sucre, 7 chantilly saupoudré de sucre glace et 6 amaretto couvert de caramel croquant…
Pâte à choux :
– 12,5cl de lait
– 12,5cl d’eau
– 110g de beurre
– 5g de sucre
– 5g de sel (si beurre doux)
– 140g de farine
– 5 oeufs
Faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine en une fois quand le mélange bout. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se détache des bords et de la spatule. Laisser sécher encore 2/3 minutes dans la casserole. Mettre dans un batteur. Ajouter les œufs un à un. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène.
Dresser sur un silpat ou une plaque huilée à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère.
Pour obtenir de petits choux, faire des tas d’un centimètre de diamètre bien espacé.
Personnellement, j’ai fait des tas de 4 bons centimètres. Plus gros choux, plus facile à remplir !
Cuire 15/17 minutes à 200°C en chaleur ventilée ou, à défaut, en gardant la porte du four entrouverte. Couper le four au bout du délai et laisser refroidir 5 à 10 minutes avant de sortir les choux.
Crème pâtissière :
– 6 jaunes
– 150g de sucre
– 50cl de lait
– 40g de maïzena
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger.
Faire bouillir le lait. Le verser sur le mélange et homogénéiser. Remettre sur feu vif en remuant activement pour éviter que la crème n’attache. Cuire 1 à 2 minutes et retirer du feu.
Diviser la crème en trois portions. Ajouter les ingrédients suivants directement dans la crème chaude en dosant selon votre goût.
Parfum café : 2 cuillères à café d’extrait de café
Parfum chocolat noir : 60g de chocolat noir 75% de cacao
Parfum amaretto : 2 cuillères à soupe de liqueur
Astuce : une peau se forme sur la crème au contact de l’air quand elle refroidit. Pour la limiter, passer un morceau du beurre sur la surface chaude de la crème.
Crème chantilly :
– 10cl de crème fleurette entière très froide
– 1 demi cuillère à soupe de sucre glace
Battre la crème dans un récipient bien froid. Ajouter le sucre quand la crème est montée. Réserver.
Nappages :
– au chocolat : quelques carrés de chocolat noir 72% de cacao, quelques carrés de chocolat pâtissier et un petit morceau de beurre salé
– caramel : du sucre blanc, faire fondre à sec dans une casserole jusqu’à caramélisation
– glaçage au sucre (ici, au café) : mélanger du sucre glace avec un tout petit peu d’eau chaude, ajouter le parfum désiré, mélanger, ajouter si besoin un peu d’eau pour obtenir une bonne texture