tartelette-framboise-pistache

Tartelette et tuile framboise, chantilly pistache, sauce amaretto-tonka

A l’approche de Noël nous recevons quelques amis pour un dîner de fête. Un apéritif, une plat simple et bon… l’originalité viendra du dessert. J’avais depuis longtemps envie de travailler la pistache. Ici dans une déclinaison de framboise – nature, en tuile, en sauce – (surgelée puisque ce n’est pas la saison) et d’amande – tartelette et liqueur. Une note de tonka vient relever l’ensenble dans une discrète petite sauce.

Ingrédients pour 8 tartelettes :
Fonds sablés aux amandes
– 200g de farine
– 50g de sucre
– 150g de beurre salé
– 50g de poudre d’amande
Chantilly pistache (recette de Christophe Michalak)
– 40cl de crème liquide (35% MG)
– 200 g de Mascarpone
– 80 g de pâte de pistaches*
– 30 g de sucre semoule
Tuiles aux framboises
– 100 g de sucre semoule
– 33 g de poudre d’amande
– 33 g de farine
– 33 g de beurre
– 60 g de framboises passées au mixer
Sauce amaretto-tonka
– 20cl d’eau
– 2cc de maïzena
– 1cs de sucre
– 6cs d’amaretto (liqueur d’amande)
– une dizaine de framboise
– 1/2 fève tonka râpée
Et aussi
– 1 sachet (500g) de framboises surgelées – qui sert pour les tuiles et le sirop

*concernant la pâte de pistache :
– je l’ai acheté chez G.Detout, rue Tiquetonne à Paris
– je l’ai prise non colorée, donc la crème est beige et non verte comme on a l’habitude de voir pour les desserts à la pistache, mais si vous le souhaitez une version colorée fera très bien l’affaire et votre dessert sera plus contrasté

Procédé

1) Quelques heures avant, sortir les framboises pour les laisser décongeler.

2) Réaliser la chantilly.
Mélanger la crème, le mascarpone, la pâte de pistache et le sucre au fouet dans un récipient.
Battre au fouet électrique pour obtenir une consistance très ferme. Réserver au froid.
Note : j’ai arrêté de battre un peu trop tôt donc au moment du dressage je n’ai pas obtenu les vollutes souhaitées, il faut vraiment battre la crème très ferme et si possible la laisser 2h au réfrigérateur

3) Réaliser la pâte à tuile
Mélanger intimement le sucre, les amandes, la farine, les framboises mixées et le beurre fondu mais refroidi. Vous obtenez un mélange épais. Placer au frais pendant au moins 1 heure.

tartelette-framboise-pistache-montage14) Réaliser les fonds de tarte
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients. Travailler la pâte pour obtenir un appareil homogène.
Foncer 8 moules à tartelette individuels ou 8 cercles à pâtisserie.
Piquer les fonds, positionner une feuille de papier sulfurisé dans chaque fond et couvrir de légumes secs ou de poids pour la cuisson. Enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Note : si vous avez le temps, laisser la pâte reposer avant la cuisson, au frais pendant 1heure. Je ne l’ai pas fait parce que je m’y prend toujours au dernier moment.

5) Réaliser la sauce
Dissoudre la maïzena dans l’eau. Ajoutez les framboise.
Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson deux minutes.
Hors du feu ajouter l’amaretto et la fève tonka râpée.
Réserver au froid.
Conseil : Si votre sauce devient trop épaisse après refroidissement, vous pouvez la faire réchauffer au moment de servir et ajouter un filet d’eau.

tartelette-framboise-pistache-montage26) Dresser les tartelettes
Dans chaque fond de tarte, placer une couche de framboises entières.
Surmonter d’un dôme de chantilly pistache, dressée à la poche à douille.
Réserver au réfrigérateur.

7) Cuire les tuiles
Préchauffer le four à 180°C.
Prélever une cuillère à café de pâte, poser sur la plaque, et étaler en faisant des cercles avec l’index, sans lever le doigt.
Recommencer avec une autre cuillérée de pâte et ainsi de suite avec le reste de l’appareil. Espacer les tuiles, ceci dit cette version ne s’étale pas beaucoup à la cuisson.
Enfourner quelques minutes (3 à 5 minutes selon votre four) : la tuile doit conserver sa jolie couleur rose, si le bord commence à colorer, retirer immédiatement du four.
Dès la sortie du four, décoller les tuiles et les poser sur une grille pour qu’elles refroidissent.
Réserver dans une boîte hermétique : les tuiles ramolissent très vite si elles restent à l’air libre (je l’ai expérimenté).

Remarque : avec la quantité de pâte préparée, vous obtiendrez une trentaine de tuiles. Dans ma proposition, seule huit sont nécessaires pour le dressage, bien plates. Puisque dans une version plus classique, les tuiles sont servies courbes – vous pouvez le faire pour les tuiles restantes. Comment ? Dès la sortie du four, prélevez les tuiles encore chaudes et souples et déposez les sur un rouleau à pâtisserie. Elles prendront immédiatement la forme.

8) Manger
Servir chaque tartelette accompagnée d’une tuille framboise et de sauce amaretto-tonka.
Merci à Camille pour la seringue à sauce, ultra pratique pour dresser à peu près joliment la sauce dans 10 assiettes à la fois !

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