Week-end à la campagne pour les beaux jours de février. Tiphaine, Antonia et moi debout à une heure matinale – 10h00 – le dimanche matin pour un atelier cuisine avec Florence. Je suis initiée à la pâte à choux. Un nouvel horizon de desserts mais aussi de mise en bouche s’ouvre à moi !
Ingrédients pour environ 60 petits choux farcis :
– 1/4L d’eau
– 100 g de beurre
– 150 g de farine
– 5 œufs de calibre moyen ou 4 gros
– 1 pincée de sel
Crème pâtissière kirschée
– 1/2L de lait,
– 4 jaunes d’œufs,
– 150g de sucre,
– 75g de farine,
– 2 cuillère à soupe de kirsch
(NB : sous réserve d’une nouvelle recette, celle-ci ne nous ayant pas entièrement satisfaite : trop liquide et trop le goût de farine)
Façon « Puits d’amour » :
– crème chantilly : crème fleurette et sucre glace
– cerises à l’Amarena (ou autres fruits rouges)
Façon Salembo :
– caramel : une dizaine de morceaux de sucre
Comment faire les choux ? La recette du carnet de Flo
Faire préchauffer le fou à 160°C.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, ajouter la farine d’un coup. Travailler jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en les mélangeant intimement.
Sur une plaque beurrée et farinée, déposer des boules de pâte à l’aide d’une petite cuillère en les espaçant bien (prévoir environ trois fournées). Enfourner à mi-hauteur et cuire environ 15 minutes porte légèrement entrouverte. Surveiller attentivement. Laisser 5 minutes dans le four éteint avant de sortir pour laisser refroidir.
La crème pâtissière : Mettre le lait à chauffer. Blanchir le sucre et les jaunes. Ajouter la farine. Verser le lait bouillant. Mélanger et remettre sur feu doux. Mélangez jusqu’à épaississement (c’est un peu long mais c’est normal).
La chantilly : Dans un bol posé sur un lit de glace, mettre la crème et le sucre. Fouetter énergiquement.
Dressage : Ecraser la moitié des choux à l’aide d’un petit verre afin de former de petites corolles. Remplir d’une cuillère à café de crème pâtissière puis de chantilly et surmonter d’une cerise.
Utiliser le reste de crème pâtissière pour fourrer les autres petits choux. Réserver au frais.
Le caramel : Dans une petite casserole, mettre les morceaux, arroser d’un peu d’eau (juste de quoi légèrement les imbiber). Mettre à fondre sur feu moyen. Surveiller l’ébullition et l’évaporation de l’eau. Lorsque l’évaporation cesse, le caramel commence à dorer. Retirer du feu au bout d’une minute et utiliser immédiatement.
Dressage bis : Prendre un par un les petits choux fourrés et les tremper rapidement dans le caramel puis les déposer sur un plat. Réserver au frais.
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PLUS ! Sucrée mais salée, la pâte à choux peut être utilisée à tous les goûts : gougère aux fromages pour l’apéro, chouquette géante façon profiterole, nature ou parfumée, au dîner comme au café…
Crème pâtissière bis
Seulement 40g de farine (ou maizena), 2 jaunes d’oeufs supplémentaire.
Bien blanchir le mélange oeuf-sucre. Et lorsque le lait est incorporé, remettre sur le feu et donner un bouillon !
A chaque fois que j’ai procédé comme tel, la crème était bien ferme et très bonne. C’est ma petite recette Lenôtre…