Un gros chou blanc bien beau, bien bio. Mais que faire si ce n’est un coleslaw ? Une choucroute paraît un monde quand on sait que la saumure traditionnelle, pour assurer la fermentation du chou, demande 3 semaines de patience. Même la recette en 24h de mon livre – datant du début de 20e siècle – nécessitant tonneau de bois et kilo de gros sel me semble inenvisageable. Alors j’improvise une cuisson longue et lente du chou en marmite, parfumée en fin de partie par du bon lard et une saucisse de Morteau… Servie avec des tranches de pâtisson confit, pour une touche de douceur. Éloge de la lenteur, mais juste ce qu’il faut.
Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 chou blanc
– 75cl de vin blanc sec
– 12 baies de genièvres
– 4 clous de girofle
– 6 feuilles de laurier
– 2 ou 3 branchettes de thym
– 2 CC de sel
et aussi :
– 1 saucisse de Morteau
– 200g de lard
– 1 pâtisson
– sucre en poudre
– huile d’olive
Ôter les feuilles extérieures les plus dures du chou et son cœur.
Émincer finement le reste (j’ai utilisé mon robot avec la lame à émincer, pas à râper).
Dans une grande cocotte, faire chauffer 1 CS d’huile d’olive.
Ajouter les oignons finement émincés et les faire fondre tranquillement. Ajouter le chou, les herbes et épices et mélanger soigneusement. Après 5 minutes environ, ajouter le vin et couvrir.
Cuire à feu doux/moyen pendant 3h30 en mélangeant de temps en temps.
Vous pouvez ajouter un peu d’eau au fur et à mesure de la cuisson.
Découper le pâtisson en 12 quartiers.
Disposer les morceaux dans un plat allant au four, arroser d’un peu d’huile, saler et saupoudrer de sucre.
Enfourner à 150°C pour 1h30. Retourner les morceaux à mi-cuisson.
Au bout des 1h30 de cuisson du chou, ajouter dans la cocotte, bien immergée, la saucisse entière et non percée. Ajouter à nouveau un peu d’eau si nécessaire.
Après 10 minutes, ajouter le lard coupé en tronçon de 1 ou 2 cm.
Encore 30 minutes de patience et le choucroute est à vous !
Envie de changer ? La choucroute je l’adore aussi « à la bretonne », le poisson vient remplacer la saucisse de Morteau et un beurre blanc accompagne le tout. Suivez la recette ci-dessus pour élaborer le chou et cliquez-ici pour connaître la suite de la Choucroute de la mer.