Voici de ces plats qui sont inspirés (quasi copiés) d’un repas fait quelque part et qui n’y ressemblent pas complètement. C’est en sortant de La Table d’Armandie de Michel Dussau à Agen (restaurant sur lequel j’ai néanmoins de grosse réserve) que j’ai voulu faire ce poisson. Navet à la place du panais qui n’est plus de saison, une sauce assez différente de l’originale, le résultat est néanmoins délicieux.
Ingrédients pour 6 personnes :
– 6 morceaux de cabillaud (150g par personne environ)
– 6 tranches de bacon
– 6 petits navets
– 2 pommes de terre
– 2 bottes de persil
– 400ml de lait de coco
– gingembre frais
– 10cl de crème liquide entière
– 100g de parmesan
– 100g de beurre salé
– 100g de chapelure
Eplucher les navets et pommes de terre, les couper en deux et les cuire 25 minutes à la vapeur ou à l’eau.
Laver le persil. Le blanchir 1 minute dans une casserole d’eau bouillante.
Egoutter et secher avec du papier absorbant. Mixer avec le lait de coco.
Passer au chinois (passoire fine).
Mettre à chauffer sur feu doux pendant 10 minutes avec un morceau de gingembre (1cm environ) pelé et coupé en petits cubes. Attention : la sauce ne doit pas bouillir.
Mélanger avec les doigts la chapelure, le beurre et le parmesan pour obtenir une pâte sableuse.
Dans un grand plat allant au four, déposer les dos de cabillaud. Saler et poivrer.
Répartir dessus le crumble parmesan/beurre/chapelure et réserver au frais.
Mettre le four à chauffer à 200°C.
Egoutter les légumes.
Les passer au mixeur pour obtenir une purée extrèmement fluide. Ajouter la crème et mixer à nouveau.
Saler en goutant.
Réserver dans une casserole couverte, à feu très doux.
Mettre les tranches de bacon sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner au plus haut.
Laisser sécher en surveillant pendant quelques minutes.
Les tranches doivent durcir et légèrement griller, mais à peine.
Les sortir.
Enfourner le plat de poisson pour 8 minutes de cuisson.
Servir immédiatement le poisson avec deux quenelles de purée, une tranche de bacon et de la sauce.
Si possible, servir sur des assiettes chaudes.
Astuce : comment faire des quenelles ?
Prenez deux cuillères à soupe. Avec l’une, prélevez de la purée.
Raclez votre cuillère avec l’autre et répétez l’opération en faisant passer la purée d’une cuillère à l’autre, toujours en « raclant ». Vous obtenez une quenelle.
Evidemment, c’est étrange à écrire, mieux vaudrait qu’une de ces quatre je vous fasse un tuto photo…