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Mousse d’asperge blanche, simple et raffiné

Suite à un merveilleux, exceptionnel dîner à Lyon, au restaurant que je ne pourrais recommander plus chaudement L’Ourson qui boit (remerciement éternel à Fabrice qui m’a donné l’adresse), j’ai voulu dans ma petite cuisine retrouver un peu de cette magie. Dîner avec des amis, une mousse d’asperge blanche ultra légère (et ultra de saison) ouvrira donc le repas.

Ingrédients pour 6 personnes :
– une botte d’asperges blanches (8-10 asperges)
– 30cl de crème fleurette entière
– gros sel
– 6 tranches de pain (ici une baguette tradition)
Matériel :
– chinois (passoire fine)
– siphon (vous pouvez monter au robot)
– mixeur (robot)

Laver et éplucher les asperges à l’aide d’un économe.
Couper l’extrémité basse pour éliminer la partie la plus dure.
Détailler l’asperge en tronçons de 5 cm de long environ.

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée.
Plonger les asperges lorsque l’eau bout, les cuire 8 minutes.
Egoutter soigneusement, quitte à les sécher avec du papier absorbant, et laisser refroidir.

Sélectionner les têtes.
Les émincer en lamelle. Réserver les 18 plus belles tranches de tête d’asperge.

Mixer le reste des asperges dans un robot.
Ajouter la crème liquide et mixer à nouveau.
Passer la crème dans un chinois pour éliminer tous les morceaux.
Remplir le siphon avec la crème, réserver au réfrigérateur.
Note : pas de siphon ? Conserver la crème au réfrigérateur pour qu’elle refroisisse, quitte à la placer, avec le bol du batteur, 15 minutes au congélateur. Monter en chantilly. Réserver au froid.

Au moment de servir, faire griller 6 tranches fines de pain.
Répartir la crème dans 6 assiettes.
Décorer de trois lamelles de têtes d’asperges et d’une tranche de pain.
Servir avec une cuillère à soupe.

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