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Tartes aux poires pochées, caramel de Côtes du Rhône épicé

Je cherchais d’autres idées pour présenter des poires pochées quand je suis tombée sur une recette de Christophe Adam dans le numéro de juillet-août 2012 de Intense Cuisine Actuelle : la tartelette poire Belle Hélène (recette retrouvée pour vous sur un blog, Nuage de farine). Et bien ce n’est pas du tout ça que j’ai fait mais j’ai piqué l’idée de disposer une poire entière dans un fond de tarte individuel ! L’effet est très chouette et le mariage poire pochée au Côtes du Rhône épicé / pâte sablée au beurre salé est forcément délicieux.

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 petites poires (elles doivent tenir dans vos fonds donc dépendent des moules que vous utiliserez)
– 75cl de vin de Côtes du Rhône
– 12,5cl de crème de cassis
– 4 étoiles de badiane
– 4 bâtons de canelle
– 8 clous de girofle
– 135g de sucre
– 30cl de crème liquide entière
– 140g de farine
– 105g de beurre salé

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la farine, le beurre et 35g de sucre. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.
Foncer 4 moules individuels ou 4 cercles (j’ai utilisé des cercles à pâtisserie un peu haut).
Enfourner et cuire 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Mettre le bol du batteur au réfrigérateur 15 minutes.
Battre dans ce bol la crème bien froide à vitesse moyenne et constante jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.
Réserver au réfrigérateur.

Mettre à bouillir le vin avec les épices et la crème de cassis.
Peler les poires en les conservant entières. Les cuire 30 minutes à petits bouillons.
Lorsqu’elles sont cuites, sortir les poires à l’aide d’un écumoir et les laisser refroidir à l’air libre. Quand elles ont refroidi, réserver au réfrigérateur.

Réduire le jus de cuisson des fruits avec les 100g de sucre restant jusqu’à obtention d’un caramel (sirop épais).

Au moment de servir, sortir les ingrédients bien froids.
Dans chaque assiette, positionner un fond de tarte sur un lit de caramel de vin, remplir le fond d’une cuillère à soupe de crème et d’une poire. Disposer une quenelle de crème à côté et décorer de filet de caramel.
Déguster immédiatement.

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