Dans la cuisine du Hérold Boulevard

morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de pâtisseries

préparation culinaire composée de plusieurs éléments et destinée à la confection d'un plat

plonger un aliment (légumes, fruits, abats...) dans une casserole d'eau bouillante afin de le rendre plus digeste ou de peler facilement. En pâtisserie, blanchir se dit d'un mélange jaune d'œuf (parfois œuf entier) et sucre que l'on fouette jusqu'à obtenir une mousse plus pâle.

découpe en très petits cubes (5mm)

petite passoire en forme d'entonnoir, avec des trous minuscules, servant surtout à passer les sauces

dissoudre, en fin de cuisson, à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d'une poêle ou d'un plat

disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés

couper la viande ou les légumes en tranches très fines

enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits. Ce terme est surtout employé pour les amandes, qui sont mondées après avoir été débarrassées de leur coquille, et pour les tomates (ébouillantées entières pendant 30s puis plongées dans l'eau glacée, les peler devient un jeu d'enfant). On dit aussi : monder.

remplir d'un mélange appelé farce l'intérieur d'une volaille, la cavité d'un légume ou une viande roulée sur elle-même. La farce est destinée à rendre la préparation plus succulente et plus moelleuse.

arroser un mets d'alcool chaud et l'enflammer afin d'en corser le goût

En pâtisserie: garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte. En cuisine: garnir de lard gras et de légumes en rouelles une cocotte ou un plat dans lequel on fera braiser viandes ou légumes.

a) faire briller une viande ou un plat en le passant sous le gril du four après l'avoir recouvert de jus de cuisson ou de beurre ; b) recouvrir une pâtisserie de sucre glace, ou de sauce sucrée, que l'on passe ensuite à la chaleur vive du four afin de le faire caraméliser ou briller. On peut également glacer un gâteau avec du fondant ou du chocolat.

mélanger deux aliments ensemble

verser de l'eau bouillante sur des plantes ou épices, et laisser l'eau agir pendant quelques minutes de façon à extraire leurs qualités aromatiques et gustatives