Une recette pour le dîner familial de Noël : un gâteau qui peut être réalisé en étape, J-2 confection de la dacquoise,
réserver
au sec, J-1 réalisation de la mousse et montage, Jour J, finition et décor. Amande, marrons et chocolat.
Pour un entremet de 14-18 personnes (cadre de 28x28cm) :
Dacquoise aux amandes :
- 5 blancs d'œuf
- 125g de sucre semoule
- 80g de farine
- 45g de sucre glace
- 115g de poudre d'amande
- 75g d'amande entières
Mousse de marron :
- 500 g de marron naturel
- 35 cl de crème fleurette entière
- 120 g de sucre
- 6 blancs d’œufs
Finition :
- 100g de chocolat noir (+/- selon effet voulu)
Procédé :
Dacquoise aux amandes :
Préchauffer le four en chaleur tournante à 160°C.
monter
les blancs en neige et serrer avec le sucre. Tamiser la farine, ajouter le sucre glace et la poudre d'amande.
incorporer
délicatement ce mélange aux blancs.
Étaler la préparation sur une feuille de cuisson, sur une épaisseur de 1.5cm environ et une surface supérieure au cadre utilisé (afin de pouvoir réaliser, immédiatement à la sortie du four, une découpe nette au format en éliminant les bords, toujours plus cuits). La préparation peut également être directement cuite dans le cadre, plus facile, mais le résultat ne sera pas tout à fait le même.
Mixer très grossièrement les amandes entières et disperser sur la pâte.
Enfourner 18 minutes environ.
Mousse de marron :
monter
la crème très froide en chantilly.
monter
les blancs en neige.
réduire
les marrons en purée. Ajouter le sucre.
incorporer
délicatement la chantilly puis les blancs d’œufs à la purée.
Couler dans le cadre, sur la dacquoise. Lisser.
Bloquer au froid au moins 4h, si possible 24h.
Finition :
Fondre le chocolat à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau. Lorsqu'il est fondu, l'étaler sur une grande feuille de papier sulfurisé. Réaliser les formes voulues et laisser refroidir.
Disposer sur l'entremet pour le décorer.
- prendre des feuilles de rosiers, les nettoyer soigneusement, badigeonner le dos de la feuille, là où les nervures sont les plus marqués, de chocolat fondu, laisser durcir, décoller la feuille délicatement
- réserver une petite quantité de mousse et l'utiliser pour décorer à l'aide d'une poche à douille
