Je viens d'acheter Casseroles & éprouvettes l'un des passionants ouvrages d'Hervé This, scientifique dont j'ai déjà parlé à plusieurs reprises dans ce site. Et bien il m'a corrigée. Oui, je vous ai dit... ou plutôt j'ai colporté une bêtise (voir photo ci-dessus). Alors, départ eau froide ou eau chaude pour un bon bouillon?
L'expérience scientifique prouve que ça n'a aucune importance, le résultat sera le même : un bouillon parfumé, une viande tendre mais exangue. La viande plongée dans l'eau froide ou dans l'eau bouillante perdra exactement le même poids après deux heures de cuisson. Et des dégustations à l'aveugle viennent confirmer la mort de "la théorie douteuse du bouillon" : les goûts sont identiques, c'est scientifique !
En revanche, sachez que la viande laissée dans le bouillon à refroidir absorbe le liquide jusqu'à gagner 10% de son poids : la voilà (re)chargé de goût... Alors, suggère Hervé This, pourquoi, avant son refroidissement, ne pas plonger la viande dans, par exemple, un jus de truffe ?
A essayer.
